Los callos a la madrileña son uno de los grandes clásicos de la cocina castiza: intensos, melosos y con una salsa llena de sabor.
En esta receta Fran los prepara en olla a presión, con chorizo y morcilla ahumados, jamón, pimentón de La Vera y un toque ácido de limón y vinagre de Jerez. La clave está en respetar los tiempos de cocción y en trabajar bien la salsa para conseguir ese punto trabado y profundo tan característico.
Ingredientes
Para los callos
- 2 kg de callos de ternera limpios
- 2 chorizos ahumados, 2 morcillas ahumadas y 2 puntas de jamón
- 1 cebolla y 1 cabeza de ajos
- 150 g de tomate frito
- Zumo de 1 limón y 1 copa de brandy
- Un chorrito de vinagre de Jerez
- 2 hojas de laurel
- Pimentón de La Vera y Pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva, sal y agua
- 1 cayena y hierbas provenzales
Si quieres dejarlos todavía más limpios antes de cocinar, puedes darles un hervor previo con agua y un poco de vinagre y desechar ese agua.
Elaboración
- Prepara la olla:
Introduce los callos, el chorizo, la morcilla, las puntas de jamón, la cebolla, la cabeza de ajos y las hojas de laurel. Añade el tomate frito, el zumo de limón, el brandy con el vinagre de Jerez, sal, pimienta, hierbas provenzales y la cayena. Cubre con agua justo hasta alcanzar los callos, sin que queden nadando. - Primera cocción:
Cierra la olla a presión y cocina durante 45 minutos. - Prepara la base de la salsa.
Retira la cebolla, la cabeza de ajos, las puntas de jamón, el chorizo y la morcilla. Guarda el chorizo y la morcilla en la nevera para que se enfríen y después se puedan cortar mejor. Retira la piel de los ajos y los clavos de la cebolla, y tritúralos con un poco del caldo hasta obtener un puré. Pica también el jamón de las puntas. - Segunda cocción:
Devuelve a la olla el puré de cebolla y ajo y el jamón picado. Cierra de nuevo y cocina durante 1 hora o 1 hora y 10 minutos, hasta que los callos estén tiernos y la salsa bien ligada. - Termina el guiso:
Sofríe el pimentón de La Vera en un poco de aceite, evitando que se queme, e incorpóralo a los callos. Añade finalmente el chorizo y la morcilla cortados. Si necesitan algo más de cocción o quieres reducir la salsa, deja unos minutos con la olla abierta.
Vídeo de la receta
El toque de Fran
El secreto está en no tener prisa y en dejar que todos los ingredientes aporten sabor al caldo desde el principio.
Triturar la cebolla y los ajos después de la primera cocción ayuda a conseguir una salsa más trabada y cremosa sin necesidad de añadir espesantes.
Y si puedes esperar, mejor todavía: los callos están incluso más ricos al día siguiente.
Fran suele preparar bastante cantidad, envasarlos al vacío y congelarlos para tener siempre un buen plato casero listo.