Un guiso de invierno de los que reconfortan de verdad: manitas de cerdo melosas, cocinadas sin prisas y terminadas en una salsa intensa para no dejar de mojar pan. Una receta tradicional hecha en dos tiempos: primero cocemos las manitas y después preparamos el sofrito que le dará todo el carácter al plato.
Ingredientes
Para cocer las manitas
- 8 manitas de cerdo cortadas por la mitad
- 2 puntas de jamón
- 2 chorizos asturianos
- 1 cebolla partida por la mitad
- 1 puerro
- 3 zanahorias
- Unas 20 bolitas de pimienta negra
- Agua hasta cubrir
- Sal
Para la salsa
- Varios dientes de ajo
- 1 cebolla y media, picada muy fina
- 3–4 cucharadas de carne de pimiento choricero
- Tomate natural triturado y tomate frito
- Unas hebras de azafrán
- Vino blanco de Montilla-Moriles
- Sal y pimienta
- 1 limón
- Hierbas provenzales y 2 hojas de laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- Parte del caldo de cocción de las manitas
Elaboración
- Limpia y prepara las manitas. Limpia bien las manitas y haz una primera cocción corta para eliminar impurezas y restos de sangre. Desecha ese agua y deja las manitas preparadas para la cocción definitiva.
- Cuece las manitas lentamente. Pon en una olla las manitas, las puntas de jamón, los chorizos asturianos, la cebolla partida por la mitad, el puerro, las zanahorias y las bolitas de pimienta negra. Cubre con agua, añade sal y cocina durante 2 horas y media a 3 horas, hasta que las manitas estén completamente tiernas y melosas. Durante la cocción, retira de la superficie el exceso de grasa e impurezas.
- Prepara un sofrito sin prisas. En una cazuela con aceite de oliva y a fuego moderado, sofríe los ajos. Incorpora la cebolla y media picada muy fina y deja que se poche lentamente hasta quedar transparente y bien tierna. El sofrito necesita tiempo. Podemos estar 20, 30 o incluso 40 minutos. Si hace falta, añade una pizca de sal para ayudar a que la cebolla suelte su agua. Añade después las hebras de azafrán, el tomate frito y el vino blanco de Montilla-Moriles. Cocina hasta que el alcohol se haya evaporado y los sabores estén bien concentrados.
- Construye la salsa. Añade 3–4 cucharadas de carne de pimiento choricero, mezcla e incorpora el tomate natural triturado. Continúa cocinando a fuego suave. Este sofrito lento es, según Fran, el secreto de la salsa. Añade después las hebras de azafrán, el tomate frito y el vino blanco de Montilla-Moriles. Cocina hasta que el alcohol se haya evaporado y los sabores estén bien concentrados.
- Junta las manitas con la salsa. Incorpora las manitas cocidas al sofrito y añade parte de su caldo de cocción. Deja que todo hierva suavemente durante 15–20 minutos, para que las manitas absorban la salsa y todos los sabores se integren.
- MonRecupera el jamón y el chorizo. Corta el chorizo en rodajas, añade nuevamente el jamón y deja que terminen de integrarse con el guiso.
- El remate final. Cuando la salsa esté prácticamente terminada, añade el zumo de un limón, hierbas provenzales y un par de hojas de laurel. Deja que se integren los últimos aromas y sirve bien caliente.
Vídeo de la receta
El toque de Fran
El secreto está al final. Cuando las manitas ya están melosas y la salsa tiene todo su sabor, añade el zumo de un limón y unas hierbas provenzales. Ese último toque aporta frescura y equilibra la intensidad del guiso.
Y ahora dime que aquí no te mojas la barra de pan entera.